Trüffel – immer der Schnauze nach!

Still und leise, aber duftend, tief unter dem Waldboden, im Schosse von Eichen, Buchen und Haseln, beginnt die Saison der «schwarzen Diamanten»: Charlotte Kohli und Yvonne Rölli sind den Trüffeln verfallen – etwa wie einst Pharao Cheops.

Was musste sich der Edelpilz schon alles für Attribute gefallen lassen: Für von Regen und Donner erschaffen, hielten ihn die Gelehrten im zweiten Jahrhundert vor Christus, in der Antike war er als Aphrodisiakum das «Aah und Ooh», dämonisch schwarz und unter der Erde vergraben, verschrie man ihn im Mittelalter als Teufelszeug. In der Renaissance wurde der Trüffel als Delikatesse wiedergeboren – 5 bis 30 Zentimeter tief im Boden gewachsen, erreichten die runzelig-warzigen Knollen vornehme Tafeln von Königen, Kaisern und Päpsten. Auch auf den Tellern von Charlotte Kohli und Yvonne Rölli duftet es dieser Tage immer öfters erdig-nussig. Allerdings blättern die Damen für ein Kilo Burgunder-Trüffel, der in unseren Breitengraden üppig gedeiht, nicht sieben blaue Banknoten hin: Sie gehen lieber selbst auf Schatzsuche, bei der ihre Hunde Sofi und Tamdhu ihnen den Weg zum Knollengold weisen. Ihr damaliger Golden Retriever «Lake» war es, der Charlotte vor sieben Jahren auf den Geschmack brachte. Auf 100 Meter Distanz spürte der Feinnasige Komposthaufen auf – Frauchen Charlotte brauchte sein Naturtalent nur noch in die «richtigen Bahnen» zu lenken und trainierte ihn mit Trüffelaroma-Leckerli. «Wenn dein Hund trüffeln kann, kann das meiner schon lange», feixte Yvonne Rölli in der Hundeschule, wo sich die beiden Frauen kennengelernt haben. Auch sie brachte ihrem Mischling bei, die schmackhaften Bodenschätze zu erschnüffeln. Das, obwohl er gewiss keinen Blutstropfen «Lagotto» in sich hat, die als Trüffelhundetrasse schlechthin gilt. Trüffeln kann man jedem Hund beibringen, da sind sich die beiden Frauen einig. Trüffeln liegt im Trend, die Konkurrenz im Wald nimmt zu. «Viele meinen, Trüffeln sei einfach verdientes Geld. Allerdings ist die Verarbeitung aufwändig und den Kundenkreis muss man sich hart erarbeiten», klärt Yvonne auf. Ein Grund mehr, warum sie ihre Fundstellen streng geheim halten. Ebenso die Menge, die sie während einer Saison ernten. «Trüfflergeheimnis!», sagt Charlotte und klimpert mit den Wimpern. Am erfolgversprechendsten ist die Suche aber, wenn es gerade geregnet hat und der feuchte Boden die Düfte verbreitet, verrät sie. Abermals finden sie mattschwarze Burgunder-Trüffel mit pyramidenförmigen Warzen, höchst selten einen «Tuber Mesentericum». «Diese Sorte schmeckt Leuten, die den Geruch frisch geteerter Strassen mögen», beschreibt Yvonne die bizarre Würze. Wenn während der Saison die Duftwogen in Haus und Garten hängen, verleidet der dreifachen Mutter der Trüffelgenuss. Anders ergeht es Charlotte, die zuletzt im Rebbau Spiez tätig war. «Pasta mit Crème fraîche und frisch geraffeltem Trüffel – wunderbar!», schwärmt sie so, dass dem geneigten Zuhörer schier das Wasser aus dem Mund tropft. «Beim Burgunder-Trüffel darf man nicht knausern, mit 20 Gramm pro Person liegt man goldrichtig», mahnt Charlotte, die zwei Jahre in Italien gelebt hat – «Das Berner Oberland ist das Piemont der Schweiz!»

Fotografin: Nadine Strub