Fleisch, an das nichts herankommt

Ob beim Blick auf den Teller, auf Thun oder die Herkunft von Beef und Beilagen: Der Ausspruch «Das Auge isst mit» trifft selten mehr zu als im Restaurant «Panorama» auf dem Hartlisberg.

Das Gericht ist serviert, doch beginnt man nicht sofort zu essen. Man kann nicht anders, als seinen Blick ein Weilchen über den Teller wandern zu lassen: das Fleisch kunstvoll arrangiert, umrahmt von Saucenperlen, hier ein Kräuterblümchen, dort ein Krokant, befüllt mit Kartoffelpüree. Keines der Tröpfchen und Blättchen ist zufällig an seiner Stelle, so will es die Handschrift von Rolf Fuchs. Bei diesem Namen klingelt es in den Ohren von Feinschmeckern, denn seine zahlreichen Titel und Auszeichnungen haben Fuchs weit über die Steffisburger Wälder hinaus bekannt gemacht. Nach Stationen wie dem «Chesery» in Gstaad, dem «Chesa Pirani» bei Daniel Baumann und dem «Dolder» in Zürich kam er im Jahr 2000 auf den Hartlisberg in den elterlichen Betrieb zurück, um zu bleiben.

«Von jeder Stelle nimmt man etwas mit, bis man seinen eigenen Stil entwickelt und nicht mehr nach links oder rechts schaut», so Fuchs, dessen Restaurant «Panorama» heuer das 30-jährige Bestehen feiert. Pünktlich zu diesem Jubiläum erfüllt sich die Familie einen lange gehegten, nun fertig gebauten Traum: Sie eröffnen die neue Terrasse, auf der man scheinbar über Thun schwebt. Hier können Fuchs und sein Team kleinere und grössere Festgesellschaften verköstigen, ungeachtet der Wetterlaunen. Dank allseitigem Wetterschutz wird die Terrasse augenblicklich zum geschlossenen Raum. «Die Wünsche der Gäste haben sich verändert, sie möchten nicht den ganzen Abend am Tisch sitzen bleiben. So können sie beispielweise das Apéro draussen in der Lounge geniessen, die weiteren Gänge anschliessend drinnen», erläutert Fuchs die neuen Möglichkeiten. Diese hatte er bereits an der Feuertaufe an Silvester ausgekostet, als er zusammen mit Rolf Mürner ein Openair-Dessertbuffet auf die Tischbeine stellte. Das kulinarische Happening unter dem Sternenzelt mit Aussicht auf die Lichter Thuns fand Anklang, was Fuchs’ Vorfreude auf die bevorstehende Sommer- und somit Terrassensaison anheizt. Weniger heiss hingegen bereitet er die neuste Delikatesse aus seiner Gourmet-Karte zu – vieles werde zu schnell und zu heiss gekocht, lässt sich der Spitzenkoch in die Karten blicken.

 

 

Die Frische der Zutaten ist mit nichts aufzuwiegen. Rolf Fuchs

«Wagyu-Beef ist eine Spezialität für jene, die sich ein bisschen mit Fleisch auskennen und das Besondere schätzen.» Damit meint Fuchs den eigentümlichen Geschmack des auffällig marmorierten Fleisches. Im Gourmet-Restaurant bringt er Fleischliebhaber mit Wagyu-Entrecôte in Verzückung, im Bistro mit Wagyu-Hackbraten. Zwar ist die Rasse japanischen Ursprungs, jedoch bezieht Fuchs das Fleisch bei Familie Mühlemann in Schwarzenegg. Sie zählen zu den wenigen Schweizer Betrieben, die Wagyu-Rinder züchten. Da die Aufzucht und Haltung anspruchsvoll ist, ist das Fleisch nicht immer verfügbar. «Umso mehr freuen sich die Gäste, wenn sie Glück haben und ein Stück Wagyu-Beef geniessen können», erzählt Fuchs und zieht die Store der Terrasse zu.

 

 

Atemberaubender Ausblick
Die neue Terrasse, die sowohl Teil des Bistros wie auch des Gourmet-­Restaurants ist, bietet seinen Gästen auf über 200 m2 einen einzigartigen Ausblick auf die Berge und den Thunersee. Dank dem flexiblen Wetterschutz auf allen Seiten können die Gäste auch bei unsicherem Wetter beruhigt ihre Köstlichkeiten geniessen. Eine frühzeitige Reservation empfiehlt sich: Restaurant Panorama Hartlisberg, Hartlisbergstr. 39, Steffisburg

 

Luxusklasse Wagyu-Beef

Der Traum vom perfekten Steak begann im Jahr 2004, als Thomas Mühlemann durch einen Bericht auf die Idee kam, selbst Wagyu-Rinder zu züchten. Seine Frau Rahel tat dies als Schwärmerei ab, doch es sollte anders kommen: Durchhaltewillen und Ehrgeiz ist es zu verdanken, dass 2007 das erste Wagyu-Stierkalb und zwei Jahre später das erste Kuhkalb auf ihrem Hof in Schwarzenegg geboren wurden. Seither wächst die Herde langsam, aber stetig. Die Aufzucht der gutmütigen Tiere braucht Geduld, denn sie dauert doppelt so lange wie bei anderen Rinderrassen. Mit zunehmendem Alter intensiviert sich die Fleischmarmorierung und somit der Geschmack. Zeit ihres Lebens weiden die Tiere auf saftigen Wiesen. Familie Mühlemann füttert sie ausschliesslich mit natürlichen Produkten wie Getreide, Gras und Mais – all das wiederspiegelt sich im Geschmack des Fleisches, das als das wertvollste der Welt gilt.