Pikante Geheimnisse Vom Gewürz, das keines ist

Von Goldgelb bis Rubinrot zeigt Curry jede Couleur und besteht aus bis zu 36 Zutaten. Manche davon kennt Wandee Siniti-Graber von der Saat bis zur Ernte, hat sie schon als Kind gestampft oder bei Ausschlägen auf die Haut gerieben.

 

Schon vor schätzungsweise 5000 Jahren dampften Currys aus den Tongefässen über dem offenen Feuer. Curry ist an sich kein Gewürz, sondern eine Mischung verschiedenster Ingredienzen, die je nach Land variieren. Madras und weitere Teile Indiens waren einst von den Engländern kolonialisiert. Wohl überforderte sie die Vielfalt an «Masalas», weshalb sie die Gerichte mit Sauce simpel «Curry» nannten – abgeleitet vom südindischen Wort «Kaikaari» («Sauce»). Aber auch in anderen asiatischen Kulturen haben Currys Tradition. Ein Unterschied liegt darin, dass die Gewürze für das Thai-Curry zuerst geröstet und erst dann gestossen werden. Deshalb ist der Geruch von Thai-Curry weniger intensiv. «Meine Spezialität war das Stampfen der Chilipaste, weil keines meiner Geschwister diese Aufgabe mochte», erinnert sich Wandee Siniti-Graber, die in Thailand aufgewachsen ist. Schon als 7-Jährige half sie ihrem Grossvater beim Gärtnern und Kochen. Er weihte sie überdies in die heilende Wirkung von Gewürzpflanzen ein; ein Ausschlag klang ab, nachdem sie die Haut mit Galgantsaft eingerieben hatte. Die Zutaten sprossen ums Haus, sie pflückte einfach, was sie gerade brauchte. Rund 45 Jahre später tut sie Ähnliches, nur professionell: Sie ist Gewürzgärtnerin im Tropengarten des «Tropenhaus Frutigen».

Lüftet Curry-Geheimnisse: Wandee Siniti-Graber aus Oberhofen, Mitarbeiterin im Tropenhaus Frutigen.

 

 

Sie zieht die Gewürzpflanzen auf, jätet, giesst und erntet sie. Zudem hat sie ihren eigenen Thai-Garten, den sie hegt und pflegt. Besonders heikel anzubauen ist Kurkuma, die gerade blüht: «Verdorrt die Pflanze, ist auch die Wurzel unbrauchbar. Auf das Giessen kommt es an – nicht zu viel und nicht zu wenig», weiss die 52-Jährige. Nebst zwei Sorten der gelben Wurzel gedeihen im Tropengarten weitere Hauptbestandteile von Curry: Galgant, zwei Sorten Ingwer, Pfeffer, Kardamon und zwanzig Sorten Chili. Die Ernte verwendet das Tropenhaus Frutigen in der eigenen Restaurantküche, für Workshops oder zum Verfeinern der Fischspezialitäten. Ausserdem entfaltet hier der Curry-Baum, in Indien heimisch, seine dunkelgrünen Fiederblättchen. «Ich mag das rauchig-fruchtige Aroma von frischen Curry-Blättern. Sie gehören unbedingt in mein grünes Rinds-Curry!», schwärmt Wandee. Ihre eigene Curry-Paste bereitet sie mit 18 Zutaten zu. «Kurkuma, Galgant, Zimt, Chili, Salz, Zitronengras, Kaffernlimettenschale, Krevettenpaste, Knoblauch …», zählt sie auf, «… die restlichen bleiben mein Geheimnis!» Eine Curry-Köchin lüftet ihren Topfdeckel eben nur eine Mörserbreite weit …