Mirko Buri und sein Rezept gegen den Foodwaste

Der Koch erzählt von den Entwicklungen in der Welt des Foodwaste, dem «Foodsave Bankett» und was sonst noch so auf seinem Herd köchelt.

Ein Drittel aller Lebensmittel landen im Abfall. An dieser Zahl hat sich seit unserem letzten Zusammentreffen mit Koch Mirko Buri nicht viel geändert – das heisst aber noch lange nicht, dass Mirko jetzt einfach die Flinte ins Korn wirft. Im Gegenteil – für sein Engagement hat er mit seinem Restaurant «Mein Küchenchef» letztes Jahr den Innovationspreis «Gastrobär» abgeräumt.

«Es hat sich in der Foodwaste-Welt schon einiges getan – noch vor drei Jahren wusste kaum einer, was Foodwaste eigentlich bedeutet», erzählt der Berner. Institutionen fangen an, sich mit dem Problem der Lebensmittelverschwendung auseinanderzusetzen, indem sie neue Geschäftsmodelle entwickeln. Auch die Gründer der Äss-Bar leisten mit ihrem «Gmüesgarte», wo Früchte und Gemüse mit Schönheitsfehler verkauft werden, einen weiteren Beitrag zur Bekämpfung des Foodwaste. «Das sind alles Schritte in die richtige Richtung», sagt Mirko zufrieden.

 

Verschwendung? Nein danke. Mirko kreiert aus Rüstabfällen Karottensalz und Orangenzucker.

 

Was sich jetzt noch ändern muss, ist das Essverhalten von «Herrn und Frau Müller». Dass sich solche Angewohnheiten meist erst nach Jahrzehnten nachhaltig ändern, weiss Mirko. «Das ist manchmal schon etwas frustrierend. Ich bin ein nervöser Typ und würde am liebsten sofort Fortschritte sehen», lacht er. Ich verstehe ihn nur zu gut – schliesslich werde ich schon ungeduldig, wenn meine Spaghetti nach fünf Minuten immer noch nicht al dente sind.

Mirko macht weiterhin mit kreativen Projekten auf das Thema Foodwaste aufmerksam. So finden regelmässig – wie am vergangenen Samstag – die Foodoo-Factory-Events statt, an denen Hunderte Helfer ausrangiertes Gemüse rüsten und zu Bouillon-Paste verarbeiten. DJs sorgen zudem dafür, dass die Freiwilligen gemeinsam im Takt schnippeln. Der Erlös des Ganzen geht an innovative Projekte, die sich gegen Foodwaste engagieren. «So wollen wir jungen, motivierten Leuten zeigen: Hey, euer Projekt ist super und wir wollen euch unterstützen», erzählt Mirko. Ich höre die Begeisterung in seiner Stimme – und sie ist ansteckend.

 

Die Gemüsebouillon Paste, die an den Foodoo-Factory-Events produziert wird,

ist online erhältlich. Der Erlös unterstützt Projekte, die sich gegen Foodwaste einsetzen.

 

Mirkos nächstes Projekt: Das Foodsave Bankett

Auch am Foodsave Bankett vom 22. September in Bern hat Mirko seine Kochlöffel – ähm Finger im Spiel. Der 34-Jährige ist bereits zum zweiten Mal dabei: «Das letztjährige Bankett war das schönste Foodwaste-Event, an dem ich je war. Es war unglaublich zu sehen, wie sich die unterschiedlichsten Menschen in eine 250 Meter lange Schlange stellten und über 1,5 Stunden für ein ‹Schäli› Suppe warteten, um ein Zeichen gegen Foodwaste zu setzen», schwärmt Mirko.

Eine 250 Meter lange Schlange auf dem Bahnhofplatz – die Initianten des Banketts

waren von dem grossen Ansturm total überrascht.

 

Die Köche vom Hotel Schweizerhof zaubern aus vermeintlich unbrauchbaren Lebensmitteln köstliche Gerichte.

 

Ab 15.00 Uhr können alle, die Lust haben, anpacken und das 60 Meter lange Bankett aufstellen. Ab 17.30 Uhr gibts Apéro zum «Schnouse» und eine halbe Stunde später wird das Festmahl, das von Spitzenköchen in der Küche des Hotel Schweizerhof zubereitet wird, serviert. Das ganze Menü wird natürlich aus Nahrungsmitteln gezaubert, die eigentlich dem «Ghüder» geweiht waren. Die mitgebrachten Tupperware kann man am Schluss nach Belieben füllen – es soll ja alles «rübis und stübis» weg!

Das hört sich nach einem Riesenfest an! Ich bin gespannt, was Mirko im Kampf gegen den Foodwaste als nächstes ausheckt.