Aufgedeckt zum Blüten-Dinner

Stellen Sie Blumen inskünftig nicht ein, essen Sie sie auf: Gänseblümchen schmecken nussig, Erdbeerblüten nach Mandeln, Veilchen genau so, wie sie duften. Von farbenprächtigen Zierden, die auf der Zunge zergehen.

 

Im Grunde ist das Essen von Blüten ein über 2000 Jahre alter Hut. Denn schon die Römer und Azteken aromatisierten manche Speisen mit den kunterbunten Knospen. Heute findet man die delikate Deko selten, höchstens in der «Haute Cuisine» – oder in der Küche von Christin Bölsterli. Mit ihr plaudern, das tut man unweigerlich «durch die Blume»: Seit zehn Jahren widmet sie sich mit Werkzeugen und reichlich Wonne ihren floralen Freundinnen – die sie notabene zum Fressen gern hat. Dutzende essbare Sorten hegt und pflegt sie in ihrem eigenen Blütenreich, jedes Jahr versucht sie sich mit neuen anzufreunden. Dabei konnte sich die Bernerin lange nicht ausmalen, jemals Wurzeln zu schlagen. Bevor sie sich in die Hauptstadt vernarrte, führte sie ein Nomaden­leben als Schäferin. 20 Jahre lang zog sie mit ihrer Schaf­herde umher, nächtigte zu jeder Jahreszeit draussen. Durch die Nähe zur Natur eignete sie sich ein fundiertes Wissen über Wildpflanzen an. «Weiterziehen lautete meine Philosophie. Umso begeisterter bin ich, den wundersamen Wachstumsprozess der Blumen für mich entdeckt zu haben.»

Blickt man von der Bundesterrasse hinab, erblickt man ihr Blütenmeer.

Im Marzili pflanzt Christin Bölsterli essbare Blumen an und gibt Kurse.

 

Das ständige, scharfe Beobachten haben Schäferin und Blumengärtnerin gemein. Im Frühsommer spaziert sie täglich in aller Frühe zu ihrem Garten am Fuss des Bundeshauses und sieht neugierig nach, ob sich etwas regt in der Rabatte. Der Moment, in dem ihr das allererste Blumenköpfchen zunickt: reines Lebensglück. Zu den «Frühaufstehern» zählen die Duftveilchen und Gänseblümchen. Veilchen, die vom Stiel bis zum Kelch geniessbar sind, verfeinern im Spe­ziellen Speisen mit Radieschen, Randen oder Avocados. «Gänseblümchen sind die Lieblinge der Kinder», erzählt sie und formt die Fingerspitzen, als würde sie gerade eine Knospe zupfen. Gezuckert schmecken sie wie Marzipan und in der Suppe sind sie effektvoller als mancher Zaubertrick: Bei Kälte ziehen sie die Köpfe zusammen, wirft man sie dann in die warme Brühe, poppen sie auf wie Popcorn. Dahlienblättchen richtet sie als reinen Blüten­salat an, mit Borretsch verfeinert sie Frühlingsrollen und Ringelblumen frittiert sie im Bierteig. «Sogar Tulpen und Lilien sind essbar, das hätte ich mich früher selbst nicht getraut …», führt die 52-Jährige aus.

 

Veilchen und Malven auf Gurken mit Ziegenfrischkäse

 

Tüftelnd und testend hat sie sich die Blütenkunde selbst erarbeitet und Rezepte ausgeheckt. «Manche Sorten sind nicht lecker, andere höchst giftig. Tatsächlich kann man an Blumen sterben», warnt sie. Bei Informationen aus dem Internet ist gesundes Misstrauen angezeigt. Blumen aus dem Laden sind in der Regel chemisch behandelt und deshalb ungeniessbar. «Auch nach so vielen Jah­ren habe ich nicht ausgelernt», meint sie unverblümt. Im Sommer erntet sie die reifen Blüten taufrisch – und das täglich. «Ich pflücke sie direkt unter dem Kopf, deshalb wächst die Blüte innert ein, zwei Tagen nach.» Vor dem Geniessen bettet sie die Blüten auf ein feuchtes Küchenpapier in einem geschlossenen Behälter und bewahrt sie im Kühlschrank auf. «Die meisten Blumen 
entfalten dort erst ihre ganze Schönheit», verrät sie. Man sieht ihr an, dass sie sich mit jeder Blüte ein Portiönchen Glück einverleibt.

 

Rezepte mit frischen Blüten

 

Von Christin Bölsterli

Gefüllte Kapuzinerblüten

Die Schärfe und das kressige Aroma der Kapuzinerblüte harmonieren besonders gut mit Frischkäse, Quark, 
Tomaten-Mozzarellasalat oder Crème fraîche.

Zutaten

Ziegenfrischkäse
Kapuzinerblätter
Fein gehackte Küchenkräuter

Zubereitung
Die Zutaten mit dem Stabmixer pürieren und in die Blüten füllen. Anschliessend auf grünen Kapuzinerblättern anrichten.

 


Aus «Kochen mit Blüten»

Geeiste Gurkensuppe
mit Schnittlauch- & Borretschblüten-Eiswürfeln

Zutaten

ca. 10 Schnittlauchblüten
1 mittelgrosse Salatgurke
10 g Ingwerknolle
100 ml Sauerrahm
3 EL Olivenöl
einige Tropfen milder Weinessig
1 TL Zucker
Pfeffer und Cayennepfeffer
Meersalz

Zubereitung

Eiswürfel: Schnittlauch und Borretschblüten waschen. In einen Eiswürfelbehälter geben und diesen halb mit Wasser füllen. Alles gefrieren 
lassen. Danach die zweite Hälfte Wasser 
einfüllen und

gefrieren lassen.
Suppe: Salatgurke schälen, vierteln, die Kerne mit einem Löffel entfernen und grob schneiden. Ingwer schälen und grob hacken. Die Zutaten in einen Topf geben und mit dem Mixstab gründlich pürieren. Danach den Sauerrahm unterrühren. Evtl. durch ein feines Sieb passieren. Mit Oliven-öl, einigen Tropfen Essig, Zucker, je einer 
Prise Pfeffer, Cayennepfeffer und Meersalz würzen. 
Mit den Blüteneiswürfeln anrichten.

 


Von Rolf Fuchs (Panorama Hartlisberg)
Topinambur-Tartar

Zutaten
Tatar: Topinambur, Zitronensaft, leichte Geflügelbrühe;
Creme: 
Topi­n­­­ambur, Zitronensaft & -abrieb, Raz el hanout, Kokosmilch, leichte Gemüsebrühe, Salz & Pfeffer;
Chips: Topinambur, Erdnussöl, Salz
Zum Anrichten: Rosa Grapefruitfilets gefichtelt, Haselnüsse (geröstet), Rucolablätter (fein), Apfelspalten (fein geschnitten), Guacamole, 
je 4 x Sauerklee, junger Sauerampfer, Spitzwegerich

Zubereitung
Topinambur für Tatar in der Geflügelbrühe mit dem Zitronensaft 
knackig kochen. Danach in sehr feine Brunoise schneiden.
Topinambur für Creme in Würfel schneiden und mit den restlichen 
Zutaten sehr weich kochen, anschliessend pürieren und durch 
ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Topinambur für Chips auf der Aufschnittmaschine in feine Tranchen schneiden. Diese in 150 °C heissem Erdnussöl frittieren, bis sie 
knusprig sind, auf Küchenpapier abtrocknen und leicht salzen.
Ausführliches Rezept auf Anfrage: redaktion@mis-magazin.ch